Dimensions du bac gastro

Les dimensions du bac gastro obéissent à une norme : Le format Gastro

Cette norme est largement diffusée sur la planète et l’ensemble des professionnels du secteur, que ce soit les fabricants, les revendeurs ou les utilisateurs. Le sigle GN permet d'identifier les formats des bacs et plats, sans avoir besoin de spécifier les dimensions. Suivant leur hauteur (profondeur), ils seront de différentes capacités, exprimées en litres. Ainsi pour un même format, la hauteur va influencer le volume du bac gastro.

Cela n’a pas toujours été le cas. La genèse de la norme, peu connue du grand public, mérite d’être racontée.

A l’origine, les plats inox étaient fabriqués par chaque industriel avec des dimensions propres. Il n’y avait pas de compatibilité entre eux, ni avec les fabricants de vitrines, de réfrigérateur, de fours, de chariots à échelle. Bref, c’était un peu la jungle dans les cuisines.

Dans les années soixante en Suisse, des hôteliers restaurateurs se sont regroupés pour imaginer et définir un système de mesures des bacs en acier inoxydable qui permettrait une compatibilité universelle entre tous les fabricants. Le but étant de faciliter la vie de tout le monde. Ainsi est né le système GASTRONORM.

A l’instar du système métrique, il y a une unité de base, le GN 1/1 et des déclinaisons qui sont des multiples ou des sous multiples. 8 variantes au total du bac GN 2/1 au bac GN 1/9.

Par convention, il a été décidé que le GN 1/1 mesurerait 53,0 cm x 32,5 cm. Cette taille était la plus grande qui permette de rentrer dans la quasi-totalité des fours et des frigos de l’époque.

A partir de ce moment-là, les fabricants de plats et bacs en acier inoxydable ont été incités à faire des produits respectant ces normes, puisque parallèlement, les fabricants de gros matériels (fours, étuves, chambres froides…) se sont mis à faire de même. C’était donc du gagnant-gagnant.

Malgré un démarrage poussif, la norme a fini par s’imposer chez les professionnels, si bien qu’en 1993, l’Union Européenne l’a reconnu et adopté également (Norme EN 631).

Pour les restaurateurs et traiteurs, l’intérêt était évident : ils ont pu du jour au lendemain acheter du matériel auprès de différents fournisseurs, sans avoir à spéculer sur la compatibilité des différents produits.

Au fil du temps les bacs adoptant la norme GN se sont multipliés, en évoluant selon plusieurs paramètres :

• Par les différentes profondeurs : La norme Gastronorme (ou norme GN) ne concerne que la longueur et la largeur des bacs. Très vite, on a standardisé la profondeur des bacs, même si aucun texte ne le stipule. Il existe des bacs peu profonds de 2 cm ou 4 cm de hauteur et des bacs très profonds de 15 cm voire 20 cm. Ces derniers sont utilisés essentiellement pour la glace chez les marchands de glaces ou pour les sauces en cuisine. La profondeur la plus commune est celle de 6,5 cm, c’est celle qui offre la meilleure polyvalence. Visuellement, il n’y a que peu de rapport entre un bac GN 1/1 de profondeur 2 cm et un bac GN 1/9 de 20 cm de profond.
• Par les différentes matières : exclusivement en acier inoxydable à l’origine, les bacs gastro ont adopté de nouveau matériau, selon les usages. C’est par exemple le polypropylène pour le stockage des aliments; le polycarbonate, le tritan (copolyester sans bisphénol A) ou la mélamine pour le stockage et la présentation vitrine ; la fonte d’aluminium pour une utilisation dans des chafing-dish à induction. L’inox reste le matériau roi des bacs gastro, car c’est le seul qui permet une utilisation adaptée à tous les usages et toutes les températures (-25° / + 250°), pour le transport, le stockage (au réfrigérateur), la cuisson (au four), la présentation en vitrine réfrigérée... 
• Par les déclinaisons et les accessoires : il existe des bacs gastronormes troués, qui permettent de maintenir les aliments au sec et de mieux faire circuler le froid dans les vitrines ou buffet réfrigérés. Il y a également les couvercles, spécialement étudiés pour que les bacs une fois couverts puissent se superposer sans risque de chute. Ces couvercles peuvent exister en version étanche avec un joint de silicone, ou en version ajourée pour laisser passer une cuillère de service lorsque le couvercle recouvre le bac.

Le succès mondial du bac GN est dû à sa grande polyvalence. Pour les professionnels des métiers de bouche, les bacs GN sont présents à tous les stades de la manipulation des produits alimentaires. En chambre froide sur chariots à échelle pour le stockage longue durée, en cuisine pour le stockage à température ambiante et la préparation, au four pour la cuisson, en étuve pour le maintien au chaud ; en salle sur les buffets chauds ou froids, en magasin dans les vitrines… ses applications sont très variées. Et très souvent, c’est le même bac qui va pouvoir passer d’un stade à un autre.

Il est important de préciser que la norme GN concerne uniquement les dimensions extérieures du bacs inox, ce qui veut dire que la forme et la dimension de l’embouti intérieur peuvent varier en fonction du fabricant et que les bacs à vide ne s’empilent pas obligatoirement.

Grâce à sa grande souplesse d’utilisation, le bac GN a parfois détrôné les matériels de cuisson et de service traditionnels. C’est le cas notamment dans la restauration collective.

Les bacs gastro sont très légers très économiques car ils sont emboutis en inox de faible épaisseur (<0,4 mm). Il y a de nombreux fabricants dans le monde, en France, le principal fabricant est Bourgeat.

Par extension, la norme GN s’est également propagée aux plats et plateaux de présentation pour les buffets.

En 50 ans, le bac GN s’est imposé dans tous les secteurs de la restauration et de l’alimentation : hôtels, restaurants, traiteurs, restauration collective, restauration rapide, commerce de bouche, etc… Ce sont aussi des bacs gastronormes qui sont utilisés dans les chafing dish pour le maintien des aliments en température au bain marie dont il est la pièce essentielle. Suivant la dimensions vous disposerez de bacs de capacité différente, en litres.

Les différentes dimensions du bac gastronorme

Les tailles sont indiquées en centimètres ; il existe plusieurs profondeurs pour chaque taille.

• Bac GN 1/1 : 53 x 32,5 cm
• Bac GN 1/2 : 32,5 x 25,6 cm
• Bac GN 1/3 : 32,5 x 17,6 cm
• Bac GN 1/4 : 32,5 cm w 26,5 cm
• Bac GN 1/6 : 17,6 cm w 16,2 cm
• Bac GN 1/9 : 17,6 cm x 10,8 cm
• Bac GN 2/3 : 35,4 x 32,5 cm
• Bac GN 2/4 : 53 x 26,2 cm
• Bac GN 2/1 : 65 x 53 cm

Les différents matériaux des bacs gastronormes

Le bac gastro est très utilisé en cuisine professionnelle, pour la préparation et le stockage des aliments. Il est aussi présent en vitrine de présentation, dans la restauration rapide, et dans les cuisines professionnelles pour le service en self.

Le bac gastro inox peut être utilisé en cuisson.

Il se décline aujourd'hui dans plusieurs matériaux : on trouve ainsi du bac gastronome en mélamine (ne passe pas au four), bac gastro mélamine noir ou blanc, du bac gastronorme transparent, bac gastro polypropylène, bac gastro en polycarbonate ou bac gastro en tritan (copolyester sans BPA). Les caractéristiques sont différentes pour chaque matériau, nous vous invitons à consulter les bacs gastronormes présentés sur le site pour les découvrir, pour faire votre choix. La plupart des modèles peuvent être munis d'un couvercle, vendu séparément, qui vous permettra d'effectuer le transport du bac gastronorme fermé, et d'empiler les bacs gastro. Seuls les couvercles en inox pour bac gastro peuvent avoir un espacement qui permet de laisser les accessoires de service (louche, cuillère) dans le bac fermé.

Consultez notre rubrique accessoires pour découvrir des accessoires de service pour compléter votre achat.

Stellinox dispose d'un grand stock de bac gastro en acier inoxydable. Expédition rapide des articles en stock, sous 24 à 48 h, sinon délai de 10 jours ouvrables.

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